La papa nativa y el chuño son alimentos ancestrales de gran importancia en la seguridad alimentaria en las regiones altoandinas del Perú, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de tres variedades de papas nativas: puka dusis, yana tarmeña y ajo suytu. Se realizó un análisis en estado fresco y procesado en chuño, de la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles y antocianinas totales. La variedad puka dusis presentó valores más altos de capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. La capacidad antioxidante de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 132,32 ± 9,86 μmol Trolox equiv. /100 g; y del chuño fue de 83,06 ± 7,27 μmol Trolox equiv. /100 g. El contenido de polifenoles totales de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 185,33 ± 12,05 mg de ác. gálico/100 g; y del chuño fue de 113,72 ± 8,96 mg de ác. gálico/100 g. El contenido de antocianinas totales de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 322,78 ± 12,14 mg de cianidina-3-glucosido/100 g; y del chuño fue de 231,74 ± 5,11 mg de cianidina-3-glucosido/100 g. Las tres variedades de papas nativas en estado fresco presentaron mayor contenido compuestos bioactivos que del chuño. Por los hallazgos de este trabajo, la papa nativa y el chuño podrían considerarse alimentos potencialmente beneficiosos para la salud humana, por lo que se recomienda investigar más sobre estos productos ancestrales.
| Fecha de lectura | 4 jul. 2023 |
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| Idioma original | Español (Perú) |
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| Supervisor | Efraín David Esteban Nolberto (Supervisor) |
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- Capacidad antioxidante
- Compuestos bioactivos
- Polifenoles
- Antocianina
- Chuño